Todo sobre el ube

El ube es un ñame morado: Dioscorea alata, de la familia de las dioscoreáceas. Conviene decirlo desde el principio porque casi todo el mundo lo traduce como boniato morado, y no lo es. El boniato es Ipomoea batatas y pertenece a otra familia completamente distinta, la de las convolvuláceas. Se parecen en el color y en poco más.

Crece en el sudeste asiático, y es en Filipinas donde se ha convertido en algo cultural. Lleva siglos en su repostería: el halo-halo, el ube halaya que se unta en el pan, los helados de barrio, el pan de Pascua. No es una moda de cafetería, es comida de casa que un día salió del país.

El morado es suyo. Viene de las antocianinas, el mismo grupo de pigmentos que pone morada la lombarda o azul el arándano. Por eso el color varía un poco de una cosecha a otra y por eso, cuando lo mezclas con leche, el resultado no es un morado de rotulador: es más apagado, más de verdad.

Del tubérculo al polvo hay tres pasos y ninguno más: se cultiva, se pela y trocea, y se seca y se muele. Lo que compras es eso, seco y molido fino. Nada añadido.

A vainilla y avellana tostada, con un fondo que mucha gente identifica como chocolate blanco. Es dulce por sí solo, sin llevar azúcar añadido, aunque no empalaga.

Si te sirve la referencia local: está a medio camino entre el turrón blando, el boniato asado de otoño y la crema de castañas. Cuando alguien lo prueba a ciegas, casi nadie acierta que es un tubérculo.

Y ahora lo que no sabe, que suele sorprender más. No sabe a violeta ni a nada floral, aunque el color te lo sugiera. No es ácido. Y sobre todo no es amargo: no hay que cogerle el gusto ni acostumbrarse, gusta desde el primer sorbo.

El sabor cambia bastante según cómo lo prepares. Con leche caliente sale más redondo y sale la avellana; en frío queda más limpio y se nota más la vainilla. Y cuanto más lo cargas, más se acerca al postre y menos a la bebida.

Buena parte de lo que se vende como ube por internet es taro teñido. Conviene saber distinguirlos porque la diferencia de precio no siempre se nota en la etiqueta, pero en la taza sí.

Son plantas distintas y ni siquiera de la misma familia. El ube es un tubérculo de la familia de las dioscoreáceas. El taro (Colocasia esculenta) es un cormo de las aráceas, la familia de los aros y los potos.

La pista que no falla es el color de dentro. El ube es morado de manera uniforme, de la piel al centro. El taro es blanco o crema, con motitas moradas finas repartidas. Así que si un producto de taro te llega morado intenso y homogéneo, ese morado no lo puso la planta.

También saben distinto. El taro es suave y almidonado, tirando a neutro, más cerca de una patata dulce que de un postre. El ube es aromático y dulce por sí mismo. Y en la cocina se comportan distinto: el taro necesita cocción larga para neutralizar los oxalatos que lleva, mientras que el ube no tiene ese problema.

Para comprobarlo antes de comprar, mira dos cosas en la etiqueta: cuántos ingredientes lleva y si declara el origen. Un ube de verdad tiene un solo ingrediente y dice de dónde viene. Cuando aparecen las palabras aroma, colorante o E-algo, ya sabes qué estás pagando.

Se comparan constantemente porque los dos son polvos de colores que se preparan igual, pero de parecido tienen poco más.

El matcha es hoja de té molida. El ube es raíz seca y molida. Uno viene de una planta cuyas hojas se infusionan, el otro de algo que crece bajo tierra y se come.

La diferencia práctica es la cafeína. El matcha lleva entre 19 y 44 mg por gramo, así que una taza normal de 2 gramos ronda los 60 o 70 mg: parecido a un café solo. El ube tiene cero. Esa es toda la conversación sobre a qué hora puedes tomar cada uno.

En sabor tampoco compiten. El matcha es vegetal, herbáceo y con un amargor que forma parte de su gracia, pero al que hay que acostumbrarse. El ube es dulce y anuezado, y no exige nada del que lo prueba.

En preparación se parecen más de lo que gustaría: los dos se apelmazan si los echas de golpe en líquido frío y los dos mejoran muchísimo con un espumador.

La conclusión honesta es que no son rivales. El matcha es una bebida de mañana y el ube es de tarde. Si te gusta uno, no hay ningún motivo para dejar el otro.

Es la primera duda que aparece después de la primera taza, así que va con detalle.

Avena. La mejor con diferencia. Es dulce de por sí, así que empuja el dulzor natural del ube en lugar de taparlo, monta bien y deja el morado limpio. Si solo vas a tener una en casa, que sea esta.

Entera de vaca. Funciona perfectamente y es la más neutra. La grasa y la proteína apagan un poco el color, así que el morado sale más pálido y más lechoso. A cambio, la textura es la más redonda.

Soja. Da cuerpo y espuma muy bien, pero deja un fondo propio que compite con la avellana del ube. No está mal, simplemente se nota que hay dos sabores.

Coco. Tiene sentido por el origen y en repostería es la que se usa, pero en la taza tapa la avellana casi por completo. Buena si buscas algo tropical, mala si quieres probar el ube.

Almendra. La más floja. Es aguada y el latte queda deslavazado.

Sobre la temperatura: entre 60 y 65 °C. Ni fría, porque el polvo no se disuelve y quedan grumos, ni hirviendo, porque el color pierde intensidad. Si la calientas en el microondas, remueve a mitad para que no se sobrecaliente por un lado.

Y si lo quieres frío, el truco es disolverlo primero en un dedo de leche templada hasta hacer una pasta lisa, y solo después añadir el resto con hielo. Directamente en frío no hay espumador que lo salve.